amina coklat

Saturday, October 1, 2011

choc lolipop - image

coklat lolipop yang dilekatkan dengan icing image...pelbagai corak cam upin ipin, ana muslimah, ben 10, ultraman, mickey, princess....sesuai sangat untuk majlis hari jadi...utk budak2...comel + sedap ( coklat ni x manis sangat )

coklat lolipop image (pelbagai image- depend pd stok icing image)

<100 batang = RM1.70 sebatang

>100 batang = RM1.50 sebatang

jangka hayat coklat (copy paste dari http://www.homechoc.com/ )

Definasi "shelf life" atau jangka hayat adalah jangka masa yang diberi untuk sesuatu makanan, minuman, ubat-ubatan etc sebelum ia dikira tidak sesuai untuk dijual (pertukaran rupa, rasa etc) atau dimakan, dan ia dikaitkan dengan kualiti produk. Adakah ia sama dengan "expiry date"? Jawapannya ialah ia berbeza kerana "shelf life" dikaitkan dengan kualiti produk sementara "expiry date' dikaitkan dengan selamat dimakan

(Ref: http://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_life)

Isu jangka hayat ini merupakan salah satu faktor penting yang perlu diambil kira jika anda menjual coklat kerana ia berkaitan dengan keselamatan pembeli (tak naklah pelanggan mengalami keracunan makanan!) dan juga kerugian (jika coklat yang dibuat terpaksa dilupuskan). Secara amnya jangka hayat homemade coklat adalah lebih pendek berbanding dengan coklat yang dibuat oleh industri kerana faktor persekitaran (working condition), pembungkusan dan penyimpanan (storage condition).

Semasa pembuatan dan penyimpanan produk coklat boleh mengalami kerosakan fisikal (fat bloom, sugar bloom, etc..ref to posting Coklat defect), perubahan kimia bahan (pengoxidaan) dan kerosakan kerana bakteria dan kulat. Ini semua ialah kerana produk coklat amat sensitif pada bau (odours), udara, cahaya, kelembapan, serangga perosak dan perubahan suhu. 80% kerosakan produk coklat adalah kerana air/lembapan (ini memang masalah besar membuat coklat di Malaysia yang berkelembapan tinggi) [Ref: Fine chocolate, Jean-Pierre Wybauw]. Di bawah ini contoh gambar-gambar coklat yang telah rosak kerana factor air/lembapan (berkulat) dan faktor suhu (fat bloom) .

Praline yang telah berkulat. Photo taken from http://www.flickr.com/photos/arianek/2714910760/

Bahagian dalam coklat truffle yang telah berkulat. Photo taken from http://cake0rdeath.blogspot.com/2008/12/fuzzy-wuzzy-was-bear.html

Couverture yang telah mengalami Fat bloom (faktor suhu)

Perubahan fisikal seperti fat bloom, sugar bloom, coklat warna yang telah pudar etc cuma hanya menyebabkan kehilangan nilai coklat tetapi selamat untuk dimakan - tidak menarik pada pelanggan, boleh menyebabkan anda rugi sebab tak boleh jual pada pelanggan, tapi mungkin menyebabkan anak anda gembira kerana dapat makan..he..he..

Perubahan kimia bahan coklat dan serangan bakteria/kulat menyebabkan produk coklat tidak selamat untuk dimakan. Selalu perubahan ini akan meyebabkan rasa coklat berubah, yang patutnya manis menjadi masam.

Jadi persoalannya berapa lama produk coklat anda boleh dikira selamat untuk dimakan? Kebanyakan buku yang saya baca mengatakan bahan asas chocolate eg couverture dan compound (dan juga coklat yang solid, tidak mengandungi apa-apa inti) jangka hayat adalah antara 6 bulan hingga setahun jika produk tersebut disimpan pada suhu 13-18°C dan kadar kelempapan bawah 70%. Jika tidak disimpan dengan baik rasanya boleh berubah dan juga susah untuk dicairkan bila nak membuat praline.

Jangka hayat coklat yang berinti amat bergantung pada apakah jenis intinya (dan juga condition suhu 13-18°C dan kadar kelembapan bawah 70°C) beberapa hari hingga sebulan sahaja, bergantung kepada kandungan cecair (water activity level) dan kualiti kelongsong coklat. Cream ganache tidak akan tahan lama jika "water activity" level tinggi kerana air yang terkandung di dalam ganache itu boleh menyebabkan bakteria dan kulat hidup. Jadi teknik pembuatan ganache dan juga bahan-bahan yang digunakan akan mempengaruhi jangka hayat ganache. Kelongsong coklat pula bertindak sebagai "oksigen barrier", yang boleh melambatkan ganache rosak, jadi jika kelongsongnya terlalu nipis (contoh enrobed coklat), jangka hayat lebih pendek berbanding dengan moulded coklat yang kelongsong lagi tebal.

Pada anda yang ingin in-depth maklumat dan juga ingin serious dalam business coklat saya sarankan anda baca buku-buku Jean-Pierre Wybauw kerana beliau menerangkan isu-isu berkaitan coklat secara teknikal based on his vast industry experience. Ini link kalau nak beli buku beliau..Fine Chocolates Great Experience (vol 1,2 and 3).

*RUJUKAN : Mas des Fontaine Homemade Chocolate http://www.homechoc.com

coklat tidak boleh terkena air (copy paste dari http://www.homechoc.com/ )

Sering kali semasa mencairkan coklat, kita akan diingatkan supaya sentiasa berhati-hati supaya coklat tersebut tidak terkena wap atau sedikit air. Ini adalah kerana jika coklat yang dicairkan itu terkena wap/air yang sedikit, coklat tersebuat akan rosak dan bertukar menjadi berpasir (grainy), likat dan hilang kekilatannya...seperti yang di tunjuk oleh Chef Jean Marc..Tapi jika kuantiti air yang di bubuh bertambah tinggi keadaan ini akan bertukar semula menjadi halus dan lebih gelap...Apa sebenarnya yang berlaku???

Gambar di bawah menunjukkan perubahan pada tektur coklat bila terkena air. Sementara gambarajah di bawahnya menunjukkan ilustrasi perubahaan komposisi bahan-bahan akibat kehadiran air.

Gambar/gambarajah diambil dari: Fooducation.org

Kiri: Tanpa air. Coklat yang tidak terkena air akan mencair dengan mudah. Tekturnya licin dan berkilat dan boleh mengalir dengan mudah. Komposisi coklat yang gemar pada air adalah gula, jadi semasa proses mengadunan couverture/compound peratusan air dalam koko mesti dikurangkan bawah 1.5% supaya gula tidak bergumpal dan kehadiran pembaur (lecithin) dapat menstabilkan pencampuran bahan yang gemar air (gula) dengan yang gemar lemak (koko dan lemak).

Tengah: Terkena air yang sedikit (3-5% content). Tekstur coklat bertukar jadi coklat tersebuat akan rosak dan bertukar menjadi berpasir (grainy), likat dan hilang kekilatannya. Masalah terkena sedikit air boleh berlaku bila wap air terkena coklat semasa proses double boil bila mana bekas bahagian bawah lebih besar dari bekas bahagian atas (kiri). Untuk pastikan tidak ada wap terkena coklat pastikan bahagian atas lebih besar atau "fit nicely'' dengan bahagian bawah macam gambar sebelah kanan.

Kenapa air yang sedikit (3-5% content) boleh menimbulkan masalah. Kehadiran air yang sedikit (refer gambarajah di tengah) akan menganggu fungsi pembaur (lecithin), kerana gula yang tadinya di seliputi pembaur akan lebih tertarik kepada air tersebut. Disebabkan air yang hadir tidak banyak, gula-gula tersebut hanya akan bergumpal dan tidak larut. Sebab tulah coklat tersebut nampak macam berpasir (grainy.

Bolehkah coklat ini diselamatkan seperti asal? TIDAK BOLEH, tapi anda boleh gunakan coklat yang telah rosak ni sebagai bahan untuk buat ganache, mousse, air coklat, ais krim etc. Jadi berhati-hati semasa mencairkan coklat supaya tak terkena air!

Ada situasi juga di mana coklat yang dicairkan tidak terkena air, tetapi mengalami masalah tidak boleh cair dengan baik..berketul-ketul (tak smooth, tapi tak seteruk macam terkena air). Keadaan ini adalah kerana coklat yang anda guna telah meresap lembapan (nampak tak basah, tapi kandungan peratusan air sudah lebih dari 2%). Jadi jika anda beli coklat dalam kuantiti yang banyak pastikan lebihan coklat di'seal" dengan baik. Pada homebased chocolatier saya sarankan you ada sealer di rumah supaya lebihan coklat atau bahan-bahan yang mudah lemau boleh di"seal" untuk tidak resap lembapan dan tahan lama.

Kanan: Mengandungi kandungan air yang banyak. Coklat yang rosak (gambar tengah) jika ditambah kandungan airnya kepada ~20% content, situasi akan berubah menjadi halus (smooth) dan lebih gelap, contoh macam anda buat ganache. Kehadiran air yang banyak telah berjaya melarutkan gula yang bergumpal dan mencairkan campuran itu semula!

Peringatan:
1) Pastikan peralatan yang digunakan untuk membuat coklat kering.
2) Pastikan wap air tidak kena pada coklat semasa buat double boil.
3) Jangan bubuh campuran yang berasaskan air eg fruit paste, perwarna, perisa etc ke dalam coklat kerana coklat boleh rosak.

*RUJUKAN : Mas Des Fontaine Homemade Chocolate http://www.homechoc.com

fakta mengenai coklat (copy paste dari http://www.homechoc.com/ )

Bagaimana membuat homemade chocolate ni? Ia sebenarnya mengunakan "semi-finished" coklat yang dijual dalam bentuk blok atau butang. "Semi-finished" coklat ini sebenarnya dah boleh dimakan begitu saja macam coklat bar, tapi untuk lebih menarik atau lebih sedap perlu dicairkan dan dicetak menjadi coklat berbentuk yang comel-comel. Kalau belajar dengan chef pun mereka akan guna "semi-finished" coklat ini

Untuk membuat coklat candy, cuma dua jenis "semi-finished" coklat asas sahaja yang sesuai iaitu coklat couverture dan compound. Kedua-dua jenis ini terdapat sebagai coklat hitam, susu dan putih. Perbezaan antara couverture dan compound ialah lemak yang digunakan.
Coklat couverture mengunakan lemak dari biji koko sendiri yang dipanggil mentega koko (cocoa butter), sementara coklat compound mengunakan lemak sayur (vegetable fat). Berbagai jenama coklat couverture dan compound boleh dibeli di Malaysia (di kedai-kedai menjual bahan-bahan kuih atau dari distributor). Jenama dari Belgium ialah Callebaut, Felchlin dari Switzerland, Kondima dari German, Sicao dan Aalst dari Singapura, Selbourne dari Malaysia , dan Colatta dan Tulip dari Indonesia. Setengah jenama tu memang ada tanda halal tapi yang dari Europa kenalah tanya distributor untuk menentukan ia ada sijil Halaal atau tidak.

Lemak yang berbeza digunakan dalam coklat couverture dan compound menyebabkan cara kita membuat coklat juga berbeza. Jika mengunakan couverture, coklat yang telah di cairkan pada ~40°C perlu di"temper" pada suhu ~27 °C sebelum dimasukkan ke dalam mold coklat. Jika tidak di "temper" dengan betul, coklat akan cair sebaik saja keluar dari peti sejuk. Sebaliknya jika coklat compound digunakan, coklat perlu dicarikan >40°C dan boleh terus dimasukkan ke dalam mold. Sebenarnya jika tidak berapa mahir tentang pembuatan coklat, adalah lebih mudah mengunakan coklat compound.

*RUJUKAN : Mas des Fontaine Homemade Chocolate